Экспертная команда CRC
Евгений Кожухов
Управление HoReCa и развитие команды
Татьяна Шарапова
Винная экспертиза и подготовка сомелье
Евгений Иванов
Кейтеринг и протокольный сервис
Ирада Асадовна
Гостиничный сервис и стандарты LQA
Динара Белоус
Протокол и гостевые коммуникации
Какие задачи
решает бизнес
Консалтинговые решения CRC
развития команды и качества гостевого опыта.
От диагностики к внедрению
Мы работаем вместе с вашей командой на каждом этапе
Диагностика
Приоритеты
Проектирование
Внедрение
Контроль
Примеры задач и кейсов
Ресторан премиум-класса
Загородный отель 5*
VIP и протокольный сервис
С кем мы работаем
Рестораны
Отели
Кейтеринг
Банкетные площадки
Частные клубы
VIP-службы
обслуживание
Мы предложим подходящий формат работы
Невский пр., дом 47
Винотека ресторана «ПАЛКИНЪ»
Мы предложим подходящий формат работы
Евгений Кожухов
- Бизнес-консультант и эксперт-практик с более чем 20-летним опытом в HoReCa; бывший генеральный директор ресторана «Палкинъ».
- Разработчик системы оценки и подготовки персонала для HoReCa.
- Вице-председатель СПБРОО «Гильдия сомелье Санкт-Петербурга»; ведущий преподаватель школы сомелье.
- Исследователь истории гастрономии; член Экспертного совета проекта «Петербургская кухня».
- Постоянный автор гастрономического раздела St. Petersburg Digest.
- Соавтор книги «PRO SOMMELIER. Учебник сомелье: дегустация, сервис, эногастрономия, энография». Ссылка на книгу.
Татьяна Шарапова
- Создатель и руководитель школы Pro Sommelier; с 2004 года подготовлено более 1 800 слушателей, дипломированных сомелье и дегустаторов.
- Председатель СПБРОО «Гильдия сомелье Санкт-Петербурга».
- Кандидат технических наук; специализация — энология, ампелография, химия вина и органолептический анализ.
- Автор методик преподавания и спикер профессиональных программ.
- Опыт работы в составе жюри винных конкурсов в разных странах.
- Соавтор книги «PRO SOMMELIER. Учебник сомелье: дегустация, сервис, эногастрономия, энография». Ссылка на книгу.
Евгений Иванов
- Более 15 лет практического опыта в ресторанной индустрии, операционном управлении и развитии клиентского сервиса.
- Опыт работы в ресторанах высокого класса во Франции и США.
- Восемь лет работы в легендарном ресторане de luxe «Палкинъ»; руководство направлением кейтеринга (palkin.ru).
- Организация мероприятий различной сложности — от исторических дворцов и музеев до яхт, загородных резиденций и корпоративных пространств.
- Опыт взаимодействия со службами протокола и первыми лицами.
Ирада Асадовна
- Аттестованный эксперт стандартов LQA для отелей категории 5 звёзд.
- Опыт работы тайным проверяющим отелей международной компании «Альбатрос».
- Лектор школы SWISSAM.
- Разработчик стандартов обслуживания музея Фаберже.
- С 2012 года — член ассоциации Les Clefs d’Or Russia («Золотые ключи консьержей»).
- Участие в запуске российского павильона в Катаре в 2018 году.
Динара Белоус
- Аттестованный эксперт стандартов LQA для отелей категории 5 звёзд.
- Опыт работы в службе протокола Газпром.
- Главный редактор издания о культурной и гастрономической жизни Санкт-Петербурга St. Petersburg Digest.
Пакет диагностических решений
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Наблюдение за работой службы приёма гостей, официантов, барменов, сомелье, помощников, администраторов, менеджеров и управляющего.
• Оценка последовательности обслуживания, коммуникации с гостями и взаимодействия внутри смены.
• Расширенный формат включает интервьюирование обслуживающего персонала.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Выявление сильных сторон, разрывов в исполнении и зон, требующих управленческого внимания.
• Формирование приоритетов для корректировки стандартов, обучения и контроля.
• Снижение вариативности сервиса между сменами и отдельными сотрудниками.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт с наблюдениями, выводами и приоритетными рекомендациями.
• Бронирование и корректировка брони.
• Коммуникация со службой приёма гостей и прохождение этапа встречи.
• Заказ блюд и напитков, дегустация, оценка рекомендаций и обслуживания.
• Расчёт и завершение визита.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Целостная оценка пути гостя от первого контакта до завершения визита.
• Выявление сервисных разрывов, неудобств и упущенных возможностей коммуникации и продаж.
• Основа для адресных корректировок стандартов и подготовки команды.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт о клиентском опыте с фиксацией наблюдений и зон улучшения.
• Визуальная и вкусовая оценка.
• Органолептический анализ.
• Проверка соответствия заявленному составу и концепции блюда.
• Оценка качества приготовления, выкладки и подачи.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Выявление несоответствий между обещанием меню и фактическим продуктом.
• Определение зон улучшения вкуса, визуальной подачи и стабильности исполнения.
• Формирование основы для корректировки продукта и подготовки персонала зала.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт с результатами оценки и профессиональными замечаниями.
• Тестовое обращение: заявка, бронирование, обсуждение меню, получение коммерческого предложения, осмотр площадки и коммуникация со службой приёма.
• При расширенном формате — присутствие эксперта на мероприятии и наблюдение за фактическим сервисом.
• Оценка согласованности продаж, подготовки площадки, коммуникации и исполнения договорённостей.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Выявление потерь и разрывов в пути банкетного заказчика.
• Повышение прозрачности качества продаж и подготовки мероприятия.
• Снижение сервисных и репутационных рисков при проведении событий.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт по клиентскому пути и/или фактическому проведению мероприятия.
• Оценка удобства мебели, расстояния между столами и пристановочных поверхностей.
• Проверка освещения, вентиляции, музыкального и шумового фона, состояния уборных.
• Отдельная оценка накрытия столов для à la carte и банкетного формата: посуда, стекло и текстиль.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Выявление факторов, снижающих комфорт гостя и качество работы персонала.
• Определение несоответствий между концепцией, пространством и стандартом сервиса.
• Формирование рекомендаций по улучшению среды и единому стандарту сервировки.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт по результатам оценки пространства и/или сервировки.
Развитие управления и стандартов
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Разработка стандартов с учётом концепции предприятия, лучших практик и требований LQA, где они применимы.
• Отдельная работа с управленческой командой и линейным персоналом.
• Внедрение требований через разбор логики стандарта и практическую подготовку сотрудников.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Единые ожидания к сервису, коммуникации и ответственности сотрудников.
• Повышение воспроизводимости гостевого опыта.
• Управленческая основа для адаптации, обучения, оценки и контроля.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Комплект стандартов обслуживания и письменный отчёт по итогам проведённой работы.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Анализ действующей последовательности обслуживания современного ресторана.
• Выявление дублирующих, отсутствующих или конфликтующих действий.
• Подготовка предложений по корректировке шагов и распределению ответственности.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Понятная последовательность действий для команды.
• Снижение количества пропущенных этапов и несогласованных действий.
• Основа для стандартизации, обучения и контроля качества.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Скорректированная модель пошагового обслуживания и письменные рекомендации.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Анализ существующих практик и их адаптация под задачи предприятия.
• При расширенном формате — разработка собственного кодекса с учётом ключевых характеристик и ценностей компании.
• Брифинг с участием ключевых сотрудников.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Единая основа для внутренних и внешних коммуникаций.
• Снижение неоднозначности в сложных и репутационно чувствительных ситуациях.
• Поддержка корпоративной культуры и управленческой последовательности.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Адаптированный набор правил или индивидуально разработанный кодекс корпоративной этики.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Разбор принципов выработки управленческих решений.
• Формулирование и постановка задач, контроль исполнения.
• Четыре бизнес-игры для выявления, оценки и последующего развития управленческих навыков.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Более структурированная работа руководителей с задачами и ответственностью.
• Выявление индивидуальных зон развития менеджеров.
• Практическая отработка решений в безопасной деловой среде.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт по итогам программы и выводы по выявленным управленческим компетенциям.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Разбор ситуаций с гостями, VIP-персонами, сотрудниками и контролирующими органами.
• Анализ существующих вариантов реагирования и поиск наиболее эффективных решений.
• Отдельные форматы для менеджеров и линейного персонала.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Формирование понятных моделей поведения и эскалации.
• Повышение уверенности сотрудников в нестандартных обстоятельствах.
• Снижение риска несогласованных и эмоциональных реакций.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт по итогам программы; перечень разобранных кейсов и согласованных подходов.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Подача шампанского, белого и красного вина; работа с классическим и двузубым штопором; открывание выдержанных вин.
• Работа с декантером и выбором формы бокала с учётом влияния на восприятие вкуса и аромата.
• Подача крепкого алкоголя: демонстрация, открывание, снятие сургуча, работа со штофом, мерниками, солями и кулером, подготовка охлаждённых и ледяных рюмок и бокалов.
• Техника «Кокияж» и работа с геридоном.
• Дополнительные шоу-подачи: сабраж и тенаж — открывание бутылки с использованием раскалённых щипцов.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Стабильное и профессиональное исполнение напиточного сервиса.
• Повышение доверия гостя к рекомендациям и компетентности команды.
• Снижение технических ошибок при работе с дорогими и выдержанными напитками.
• Создание условий для более выразительной презентации напитков и представительского обслуживания.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Практическая отработка техник; письменный отчёт по итогам программы.
• Базовый модуль: фламбирование, разделка и подача мяса и птицы, подача торта.
• Дополнительные направления: выбор, оценка качества, открывание и подача устриц; работа с жидким азотом при приготовлении сорбета или мороженого; разделка и подача краба и омара; формирование и подача сырной тарелки или доски.
• Разделка рыбы: стерлядь, лосось, Dover sole (доверская камбала), палтус, дорада и сибас.
• Рекомендуемый состав практической группы — 1−3 человека.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Повышение качества и зрелищности сервиса у стола.
• Формирование технической уверенности при работе с продуктами высокой стоимости.
• Снижение риска ошибок и неаккуратной подачи перед гостем.
• Поддержка позиционирования Fine Dining и VIP-обслуживания.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Практическая отработка техник и письменный отчёт по результатам программы.
Рекомендуемый состав группы: не более 1–3 человек для обеспечения полноценной практической отработки.
Развитие команды и продаж
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Тренинговые упражнения и интеллектуальные игры.
• Работа с доверием, конфликтами, мотивацией и приверженностью компании.
• Практические задания, позволяющие наблюдать модели взаимодействия участников.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Улучшение коммуникации между сотрудниками.
• Снижение напряжения и количества неразрешённых внутренних конфликтов.
• Повышение вовлечённости и ответственности за общий результат.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт по итогам программы и наблюдения за командным взаимодействием.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Ознакомление с методом ESCD©.
• Критерии оценки: этика, социальная активность, квалификация и дисциплина.
• Разбор логики применения метода в управленческой практике.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Более последовательный подход к оценке персонала.
• Снижение зависимости кадровых решений от субъективного впечатления.
• Основа для планирования развития и управленческой обратной связи.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Материалы ознакомительного формата и письменный отчёт по итогам мероприятия.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• ABC-анализ персонала и результатов.
• Подходы к мотивации и обучению.
• Инструменты ассесмента и управленческой проверки сотрудников.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Повышение объективности управленческих решений по персоналу.
• Более адресное обучение и распределение внимания менеджера.
• Формирование единой логики «оценка — развитие — контроль результата».
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт и структурированные выводы по рассмотренным инструментам.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Работа менеджера с собственными навыками публичного выступления.
• Инструменты развития выступлений линейного персонала.
• Практическая тренировка и обратная связь.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Более структурированная и уверенная подача информации.
• Улучшение качества брифингов, обучения и презентации предложений.
• Повышение убедительности продуктовой коммуникации с гостями и коллегами.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Письменный отчёт по итогам тренировки и рекомендации по развитию навыков.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Названия и состав блюд, продуктовые легенды и сочетания с напитками.
• Подготовка персонала зала и службы приёма гостей.
• Кашрут, халяль, основные аллергены, вегетарианские и веганские диеты, ограничения по употреблению сахара.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Повышение качества рекомендаций и продуктовой коммуникации.
• Создание условий для роста продаж блюд и напитков без навязчивого сервиса.
• Снижение риска ошибок при работе с аллергенами и пищевыми ограничениями.
• Повышение доверия гостя к компетентности команды.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Учебные материалы по согласованному перечню меню и ограничений; письменный отчёт по итогам программы.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТ
• Разработка легенд для блюд и напитков.
• Формирование истории предприятия и смысловой платформы бренда.
• Адаптация материалов для использования сотрудниками в коммуникации с гостями.
РЕЗУЛЬТАТ ДЛЯ КЛИЕНТА
• Единая и содержательная презентация продукта.
• Повышение запоминаемости предложения и эмоциональной ценности гостевого опыта.
• Поддержка продаж через понятную, достоверную и выразительную коммуникацию.
ИТОГОВЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Комплект согласованных продуктовых и/или брендовых легенд.
Программы обучения по подготовке сомелье и дегустаторов
- Введение в типологию вкуса вина. Навыки работы с диаграммами Меркадини — 2 часа
- Сухие и свежие белые вина — кухня «натурель» — 3 часа
- Мягкие и фруктовые белые вина — «деликатная» кухня — 5 часов
- Объемные и породистые белые вина — «лакомая» кухня — 5 часов
- Ароматные и сладкие белые вина — «пикантная» кухня — 5 часов
- Розовые вина — кухня «южного солнца» — 5 часов
- Мягкие и фруктовые красные вина — «деревенская» кухня — 5 часов
- Мощные и бархатистые красные вина — кухня «соблазна» — 5 часов
- Терпкие и породистые вина — «королевская» кухня — 5 часов
- Элегантные и сложные вина — «мягкая кухня» — 5 часов
- Игристые и шампанские вина — кухня «роскоши» — 5 часов
- Курсы проводятся два раза в году.
- Курсы проводятся два раза в году.
- Все лекции сопровождаются тематическими дегустациями вин и специально приготовленных блюд — 50 уникальных эногастрономических сочетаний!
- Занятия — один раз в неделю с 15.30 до 18.30.
- Срок обучения — 3 месяца.
- Искусство дегустации — 138 часов
- Вина Франции — 72 часа
- Вина Италии — 36 часов
- Сочетания вин и блюд, создание винной карты, ресторанный сервис — 40 часов
- Вина Испании и Португалии — 32 часа
- Крепкие напитки — 32 часа
- Напитки Японии — 4 часа
- Энология и ампелография — 18 часов
- Сыры, сигары, устрицы — 12 часов
- Вина Нового Света и Ближнего Востока — 20 часов
- Вина России и стран Восточной Европы — 8 часов
- Вина Германии, Швейцарии и Австрии — 16 часов.
- Курсы проводятся два раза в год — весной и осенью (февраль-май и сентябрь-декабрь).
- Все лекции сопровождаются тематическими дегустациями элитных вин и крепких напитков.
- Занятия — три раза в неделю с 11.00 до 13.30.
- Срок обучения — четыре месяца.
- Искусство дегустации — 75 часов
- Вина Франции — 40 часов
- Вина Италии — 32 часа
- Винный сервис, составление винной карты — 12 часов
- Вина Испании и Португалии — 16 часов
- Крепкие напитки — 16 часов
- Энология и ампелография — 12 часов
- Сыры, устрицы — 8 часов
- Вина Нового Света — 8 часов
- Вина России и Кавказа — 8 часов
- Вина Германии и Австрии — 16 часов.
- Курсы проводятся два раза в год — весной и осенью (февраль-июнь и сентябрь-март).
- Все лекции сопровождаются тематическими дегустациями элитных вин и крепких напитков.
- Занятия — два раза в неделю с 19.00 до 22.30.
- Срок обучения — шесть месяцев.
- Дополнительная информация о программе: https://prosommelier.ru/about/
Конфигурация для протокольных и представительских задач
В исходном проекте протокольная экспертиза интегрирована в несколько направлений. Ниже показана рекомендуемая конфигурация без введения новых услуг и неподтверждённых тарифов.
Проверка бронирования, встречи, коммуникации, подачи и завершения обслуживания с позиции требовательного гостя.
Оценка работы с запросом, коммерческим предложением, площадкой и фактическим проведением представительского мероприятия.
Фиксация требований к поведению, последовательности обслуживания, ответственности и коммуникации.
Подготовка команды к нестандартным ситуациям с первыми лицами, гостями, персоналом и контролирующими органами.
Технически точная подача вина, крепких напитков и блюд у стола.
Содержательная подготовка для деловых, протокольных и представительских форматов.